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成都连锁餐饮太保守风投不愿投
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四川声名显赫的小吃却一直处在一种缓慢的发展状态中。成都名小吃在成都市内有39家直营店,其中2007年新开了6个直营店,增长速度仅在15%左右,而从1997年在温江县开出第一家连锁店到2007年底为止,成都名小吃在全国及海外开出了93家连锁店,平均每年为9家店左右,年平均增长率也仅10%左右。

而不少外地小吃开设连锁店的速度却在每年30家以上,江苏的大娘水饺从1996年创始到现在已经有300多家连锁店,平均每年开店近30家,这比四川一些小吃的扩张速度快了3倍。

小作坊生产 四川小吃连锁慢

“由于四川小吃多以家庭店、小作坊等形式出现,没有统一标准,连锁化程度也非常低。”四川省饭店与餐饮协会会长何涛分析,四川小吃一直很有名气,但分散的小店很多,不成规模的小企业和家庭式作坊占了80%以上,而这些小企业并不从事连锁经营。

据了解,成都的小吃最近这几年正在向工业化生产转变,一些小吃企业有了稳固的种养殖基地,而赖汤圆、龙抄手、钟水饺等30余种川菜名食、风味小吃等都在转化为工业化生产,部分做成了速冻食品,但真正用于连锁经营的却非常少。

“一家小吃店,通过培养一部分固定的消费群体,可以做成品牌、做成老字号,这是一种最初的发展方式,但这种发展方式并不适合小吃业争取更大规模的发展。”何涛认为,小吃业要快速地发展必定要走上连锁经营的道路,而且是一种能够标准化操作的连锁经营,也需要借助一定的资本市场,为企业提供强大的经济支撑。

他山之石

南方汉子做大了北方饺子

水饺作为典型的北方面食,一个地道的江南汉子却把它做得红红火火,风靡大江南北,甚至卖到海外。这值得拥有众多名小吃的成都餐饮界反思和借鉴。

生在南方的吴国强,是江苏大娘水饺有限公司的董事长,曾经做过记者、公务员,随后下海经商。昨日,大娘水饺公司有关负责人向记者介绍了吴国强的成功创业经历,令人吃惊的是,吴国强其实原本并不爱吃饺子。

南方汉子做起了北方水饺

吴国强高中毕业以后,到青海省工作了十几年,初步接触了北方食品。后来与大娘水饺搭配的牛杂汤、牛肉粉丝汤,实际上都是西北的食品。

大娘水饺公司有关负责人指出,南方人一般习惯吃馄饨和面条,对水饺比较陌生,但完全西北风味的牛肉粉丝汤、牛杂汤却受到了广大消费者的欢迎,“有些南方人不喜欢吃水饺,但也喜欢下午去喝一碗牛杂汤或吃一碗牛肉粉丝汤”。大娘水饺有关负责人认为,近年来,随着东西餐饮文化和南北口味的融合以及人们生活水平的提高,人们在快餐店就餐的次数也越来越多,这给大娘水饺的发展带来了机遇。
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